Gastronomia della Sardegna

Pane

Tra le innumerevoli tipologie di quest’alimento di primaria importanza si possono annoverare, secondo le tradizioni della zona di produzione e secondo il consumo a cui è destinato, il sottilissimo carasau, il pane dei pastori a lunga conservazione, fatto di semola di grano duro, lievito e sale; su bissau, variante del primo, prodotto a Benetutti, la spianata d’Ozieri, su pistoccu (conosciuto anche come pistokku) del nuorese e dell’Ogliastra. Altri tipi di pane sono su civargiu del Campidano con un periodo di conservazione minore, sa coccoi di pasta dura, lu coccu gallurese, senza lievito e cotto nella cenere, su coccone e su coccoroi fatti col cruschello.

I formaggi

Sempre legata alle origini contadine è la produzione dei formaggi, rappresentata in primis dal pecorino prodotto in diverse qualità (pecorino sardo, fiore sardo, pecorino romano, canestraio), ma anche da provole, (casizzolu) e formaggi di latte di mucca o caprini.

I primi

Il posto di rilievo, tra i primi piatti, è occupato dalle minestre di cereali, tra cui su farri con semola d’orzo, sa fregala, con semola grossa di grano duro ed acqua da cui si ricavano piccole palline da cucinare in brodo di carne e verdure, minestre di verdure, di pane e brodo, nonché delle zuppe e stufati, tra cui la gallurese con pane raffermo, brodo e formaggio fresco. Rinomati sono is malloreddus, gnocchetti sardi solitamente conditi con ragù di pomodoro, carne tritata e salsiccia, e is maccarronis, fatti con pasta di grano duro e acqua.

Tra le paste ripiene, sono da degustare vari tipi di ravioli che a seconda delle zone prendono le nome di anzelottos, culurgiones e culingiones, con ripieni variegati secondo le tradizioni culinarie delle zone di produzione: ricotta, verdure, carne, formaggio fresco, patate, menta, ricotta e buccia d’arancia, sono solo alcuni delle materie prime che si possono trovare tra la sfoglia.

Per l’alto gradimento si ricordano ancora is ferritus, tagliatelle attorcigliate attorno ad un bastoncino di legno lungo e fino simile ad un ferro da maglia che prendono la forma di spirale.

Diffuse anche le panadas, una sorta di calzone, farcito con verdure e carni trite, consumati come primo o merenda, e il cascà (l’arabo kus kus) caratteristico di alcune zone dell’isola.

                I secondi

Simbolo delle seconde portate, in Sardegna è il porchetto da latte cotto allo spiedo fatto in legno di corbezzolo o leccio. Non si dimentichi su carrargiu, che comporta la cottura a soffocato della carne in una buca scavata nel terreno, in cui si adagia la carne avvolta da abbondanti piante aromatiche; e le varie pietanze preparate con la cacciagione: la carne del cinghiale, o dei volatili.

Trattandosi di un’isola, l’arte culinaria si esprime anche in svariate preparazioni a base delle più svariate specie del pescato: dalle aragoste, alle cozze, arselle del Cagliaritano e dell’Oristanese, muggine, la burridda, servita sia come antipasto sia come pietanza, realizzata con gattuccio, olio, noci tritate, aceto e aromi e consumato dopo marinatura, anguille, nonché pescato anche d’acqua dolce. Infatti, visto lo sviluppo negli ultimi decenni d’allevamenti in lago non si possono dimenticare le trote ed altre specie ittiche dell’entroterra.

I dolci

Molti a base di mandorle, di miele e di saba (mosto cotto di fichi d’india) come le innumerevoli varianti di torrone, mustacciolus, gueffus, pabassinas, ammaratus, del gattou (croccante a base di mandorle tostate e zucchero caramellato, insaporito con arancia e riposto in rombi su foglie d’arancio o limone o arancia). Spesso, secondo la località, i nomi cambiano come per le ricottelle e le formaggelle che diventano pardulas e casadinas, così per le tiricche chiamate tiliccas o teliccas; e poi ancora is candelaus, dolcetti di pasta di mandorla, acqua, zucchero e fiori d’arancio, simili ai sospiri o gueffus.

Inoltre ci sono l’aranzada del Nuorese, is papassinas, gli amaretti di Carloforte, Ozieri e Oristano, il torrone di Tonara, la ricotta al mirto e al miele.

Speciale anche il gelato, preparato in inverno con la neve fresca a cui sono aggiunti gli aromi e dopo aver mescolato viene servito,

Chi viene in Sardegna deve provare il più famoso tra i dolci sardi: la seada o se bada fata di sfoglie di pasta tondeggiante ripiene con formaggio filante, cotte in padella e cosparse di miele prima di essere servite.

I vini e i liquori

Per i vini sono innumerevoli le tipologie presenti: bianchi, rossi, rosè, da pasto o da dessert, ogni zona ha il suo vino pregiato e spesso più di uno: dal vermentino di Gallura, al Cannonau di Jerzu, alla vernaccia, passando per il pregiato vino DOC prodotto a Cardedu, esportato persino negli Stati Uniti.

A fine pasto come digestivo è d’obbligo un bicchierino di profumato liquore di mirto, derivante da bacche nero-violacee lasciate macerare in alcol e zucchero, o di o limoncello preparato con la scorza del limone o magari il prugnolo ed il corbezzolo, o, ancora, più semplicemente della sola acquavite (Fogu de Sardinia, Gennargentu, Filu ‘e Ferru) che accompagna il cafè.